دانشمندان می‌خواهند نان سفید سالم‌تری تولید کنند

بی بی سی: دانشمندان تلاش می‌کنند نان جدیدی تولید کنند که به‌اندازه نانی که از غلات کامل تهیه‌شده برای بدن مفید باشد اما همچنان ظاهر و طعم نان سفید را حفظ کرده باشد.

تحقیق برای ساخت این نان برای جلب نظر دوستداران نان سفید شروع‌شده و هزینه آن را دولت بریتانیا در راستای بهتر کردن کیفیت و مفیدتر کردن مواد غذایی پرداخت می‌کند.

محققان می‌خواهند مقدار کمی نخود سبز، لوبیا و غلات به خمیر نان اضافه کنند. آن‌ها در ضمن می‌خواهند سبوس و جوانه گندم را که در فرآیند معمول پخت نان سفید از آن حذف می‌شود، به آن برگردانند.

نانواها قبلاً هم تلاش کرده بودن با برگرداندن سبوس به خمیر نان سفید، آن را مفیدتر کنند اما مشتریان مزه و بافت این نان‌ها را دوست نداشتند.

این پروژه تحقیقی هنوز در مراحل اولیه است.

دکتر کاترین هوارت از دانشگاه آبریستویث که در ضمن یکی از مدیران آن‌هم هست، می‌گوید دانشمندان در حال بررسی و تحلیل جزییات ساختار شیمیایی نان‌های سفید موجود هستند.

او می‌گوید افزودن به ارزش تغذیه‌ای این نان تا رسیدن به حد نان پخته‌شده با غلات کامل ، طوری که همچنان بتواند طعم و مزه نان سفید را حفظ کند و ایجاد تعادل بین این دو جنبه، کاری حساس است.

برای این کار لازم بود مقدار کمی جوانه گندم و بخشی از سبوس که در فرآیند آسیاب کردن از آرد حذف می‌شوند را به آن برگرداند. هم‌زمان لازم بود غلات و دانه‌های دیگری که دارای ویتامین، مواد معدنی و فیبر بیشتری هستند به آن اضافه شود. کینوا، تف، ذرت خوشه‌‌ای و ارزن از غلات و دانه‌هایی بودند که به آرد اضافه شدند. نخود سبز و نخود هم به برای اضافه کردن پروتئین به آرد اضافه شدند.

دکتر هوارت می‌گوید: «ما می‌خواهیم دقیقاً بفهمیم در فرآیند آسیاب کردن کدام ویتامین‌ها و مواد معدنی حذف می‌شوند.»

او ادامه می‌دهد: «با استفاده از غلات دیگر می‌توانیم میزان آهن، زینک و ویتامین‌ها و مهم‌تر از همه میزان فیبر موجود در نان را بالا ببریم. چون نان سفید مقدار کمی فیبر دارد و فیبر برای سلامت بدن مهم است.»

بعدازآنکه دکتر هوارت توانست به چند دستور پخت آزمایشی برسد، نوبت به کریس هالیستر که مدیر مطالعه تولید کالا در کارخانه آرد و نان شیپتون میل در گلاسترشر است رسید تا این دستورها را برای پخت نان به کار ببرد.

آقای هالیستر در مورد چالش‌های این کار می‌گوید: «بیشتر مردم می‌دانند نان غلات کامل برایشان مفیدتر است اما بسیاری از آن‌ها به خاطر نوع آرد آن، به سراغش نمی‌روند. شاید چون به نانی که به آن عادت کرده‌اند، شباهتی ندارد یا اینکه کلاً علاقه‌ای به آن ندارند.»

قدم آخر این است که این نان جدید را با مردم و مشتریان امتحان کرد و دید آیا آن‌ها می‌توانند تفاوت این نان را با نان برش خورده‌ای که معمولاً از فروشگاه می‌خرند تشخیص بدهند یا نه.

آقای هالیستر از من برای امتحان کردن اولین نمونه آزمایشی تولیدشده از آرد معمولی که به آن غلات و نخود اضافه‌شده، استفاده کرد.

این نان تردتر از نان‌هایی بود که معمولاً از فروشگاه‌ها می‌خریم. به‌جز این، همه‌چیزش شبیه نان‌های سفید بود. اما هنوز کارهای زیادی برای انجام دادن باقی‌مانده است.

آن‌ها امیدوارند این محصول تا دو سال دیگر در قفسه فروشگاه‌ها باشد.

گروه محققان معتقدند روشی که پیداکرده‌اند موفق خواهد بود زیرا آن‌ها تنها لایه داخلی سبوس را به آرد اضافه می‌کنند که مزه آن به‌تندی مزه و رنگ سبوس کامل نیست. آن‌ها میگویند باید مقدار کمتری از آن اضافه کنند زیرا آن‌ها مواد بسیار مغذی دیگری هم به آرد اضافه کرده‌اند. این غلات هم هیچ‌کدام مزه تند و مشخصی ندارند.

بر اساس قانون، باید به نان سفید مواد معدنی و ویتامین‌هایی اضافه شود که در فرآوری کردن آرد سفید از آن حذف‌شده است. دکتر آماندا لوید که همکار دکتر هوارت و آقای هالیستر است می‌گوید اضافه کردن این مواد طبیعی به نان سفید برش خورده آن را حتی از قبل هم مفیدتر می‌کند.

او می‌گوید: «اگر کیفیت نان روزمره مردم بهتر شود، کیفیت زندگی، سلامتی و رفاه آن‌ها هم بهبود پیدا خواهد کرد.»

تیم لنگ، استاد سیاست‌گذاری‌های غذایی در دانشگاه سیتی که مستقل از این تیم تحقیقاتی است، می‌گوید این کار می‌تواند قدم مهمی در جهت بهبود سلامت مردم باشد.

او می‌گوید: «مردم بریتانیا بیش از یک قرن است عشق شدیدی به نان سفید دارند و متخصصان تغذیه مدت‌هاست در تلاش‌اند کاری کنند مردم نان غلات کامل مصرف کنند. این تحقیق جدید روش بسیار جالبی برای پیدا کردن راه‌حل در این زمینه پیش‌گرفته است.»

«منتقدان میگویند با این کار مردم را فریب می‌دهند تا رژیم غذایی آن‌ها را بهتر کنند اما متخصصان تغذیه میگویند مهم نیست این کار از چه راهی انجام شود. مهم این است نانی دردهان مردم گذاشت که برای سلامتی‌شان مفیدتر است!»

او اضافه می‌کند: «اما قضاوت اینکه این روش موفق خواهد شد یا نه با مردم است.»

بنا به گزارش‌های انجمن دیابت بریتانیا، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، سکته، دیابت نوع ۲، در افرادی که به‌طور مرتب غلات کامل مصرف می‌کنند، می‌تواند تا ۳۰ درصد کم شود و همین‌طور خطر ابتلا به سرطان روده هم کاهش پیدا می‌کند.

انجمن دیابت بریتانیا می‌گوید تحقیقات آن‌ها نشان داده است ۹۵ درصد بزرگ‌سالان به‌اندازه کافی غلات کامل مصرف نمی‌کنند و یک نفر از سه نفر، اصلاً غلات کامل دریافت نمی‌کند.

کریس هالیستر می‌گوید اوضاع همیشه بر این منوال نبوده است.

او می‌گوید: «قدیم چنین بود که مردم طبقه بالاتر از محصولات تصفیه‌شده‌تر که خیلی گران‌تر از نان غلات کامل بودند استفاده می‌کردند. این باعث شد همه دلشان نان سفید بخواهد چون باعث می‌شد پولدارتر به نظر بیایند. بعد که نتیجه بعضی از مطالعات منتشر شد و مشخص شد نان غلات کامل مواد مغذی بیشتری دارد، عده‌ای از مردم دوباره به آن رو آوردند.»

اما کریس گمان نمی‌کند همه مردم چنین تغییری به عادت‌های خود بدهند و هنوز عده بسیار زیادی به نان سفید برش خرده عادت دارند.

«نان سفید بسیار ارزان‌تر از نان غلات کامل است چون کارخانه‌های نان سازی مقدار بسیار بیشتری از آن تولید می‌کنند و در ضمن این نانی است که مردم به آن عادت کرده‌اند.»